Mutfakta hijyen sağlamaya son yıllarda daha büyük bir ciddiyetle yaklaşım gözleniyor. Öyle ki yeni hazır mutfak tasarımları hijyen açısından da denetlenip piyasaya sunuluyor. Ancak bu mutfaklarda yemek hazırlanırken hijyenik kurallara yeterince dikkat edilip edilmediği tartışılır. Uzmanlar sağlıklı beslenmek için sofralarda sebze ve meyveye daha fazla yer verilmesi gerektiğini öneriyorlar. Mutfaklarda çorba ve salatalara ağırlık vermek gerçekten de sağlık açısından oldukça iyi bir seçim. Salata ve çorbalar, düşük kalorili ve vitaminli olmaları dolayısıyla diyet listelerinin başlıca besinlerini oluştururlar. Ancak bu tür yiyeceklerin hazırlanması sırasında özelliklerini kaybetmemelerine çok dikkat etmek gerekir. Özellikle de konserve ürünler kullanıyorsanız. Çünkü konservelerde ve pişmiş yiyeceklerde tehlikeli mikroorganizmaların üremesi an meselesidir. Mikroorganizmaların üremesine genellikle yemeklerin mukfakta yanlış koşullarda hazırlanması ve bekletilmesi sebep olur. Zararlıların vücuda etkisi genellikle karın ağrısı, bulantı ve kusma gibi şikayetler halinde ortaya çıkar. Dünya Sağlık Örgütü'nün öncülüğünde gerçekleşen araştırmalar, besin kaynaklı enfeksiyon türlerinden 13 tanesinin yüzde 100 olasılıkla yemeklerin hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanmasının sebep olduğunu göstermiştir.



Uymanız gereken hijyen kuralları ise şöyle sıralanıyor:
Satın alırken
Satın aldığınız ürünlere dikkat edin. Öncelikle imal tarihi ve son kullanma tarihlerini kontrol edin. Tarihi geçmiş ürünleri kesinlikle satın almayın. Ayrıca bombeli kutuları, delik ve sızıntılı ambalajları da satın almamaya özen gösterin. Dondurulmuş ürünleri satın alırken, ürünün dondurulduktan sonra çözülmemiş olmasına dikkat edin. Eğer ürünün üzerinde minik çiğ damlaları ya da buzlanmaya rastlarsanız, ürünün erime süreci başlamış demektir. Ayrıca dondurulmuş ürünlerin evinize gidene kadar çözülmemesi için bu ürünlerin taşınması amacıyla üretilen koruyucu torbalar kullanın. Formu bozulmuş, darbe görmüş yoğurt kaselerini değiştirin. Taze sebze ve meyve satın alırken görünüşlerinin ve kokularının güzel olmasına bakın.




Ellerinizi sık sık yıkayın
Yemek hazırlamak için mutfağa girmeden önce ellerinizi mutlaka sabunla ya da dezenfektan maddelerle yıkayın. Özellikle de bir yemeği hazırlayıp başka bir yemeği hazırlamaya başlarken... Eller besinlere dokunduğu gibi başka yerlere de (saç, ağız, burun, kapının tokmağı, para) dokunur. Bu nedenle, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. Dolayısıyla besin hazırlama işinde ellerin sık sık yıkanması çok önemli bir prensiptir. Eti ve sebzeleri temiz satıhlar üzerinde kesin. Farklı türde besinler için aynı kesme tahtasını kullanmayın. Örneğin eti, sebzeyi, ekmeği ve hatta meyveyi ayrı kesme tahtalarında kesin. Yemeklerin hazırlanması sırasında kullandığınız çatal, bıçak ve kaşık gibi bütün malzemeleri deterjanlı suyla mutlaka dezenfekte edin. Kurulama havlularını da sık sık değiştirmeye dikkat edin çünkü bunlar bakteri tutabilirler. Ellerinizi ve servis tabaklarını ayrı bezlerle kurulayın.




Besinlerin hazırlanması ve saklanması
Besinler hazırlama sırasında ne kadar çok işlem görürse mikroorganizmalarla kirlenme olasılığı da o kadar yüksek olur. Buna en güzel örnek etin kıyma haline getirilmesi, kıyma ile hazırlanan köfte, börek ve dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışıldığı için, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinleri buzdolabında bekletmelisiniz. Besin hazırlama işinde kişisel temizliğe önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı çiğ besinler, örneğin taze sebze ve meyveler hastalığa neden olan mikropları sağlıklı kişilere ve çevreye yayabilirler. Pişme işleminden geçen her besin bu mikroplardan arınmış sayılamaz. Çünkü uygulanan ısıtma sürecinin şekli, süresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yokedebildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikropların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.

Hastalık yapabilecek şüpheli besinleri, özellikle küflenmiş olanları yemeyin. Zehirli mantarları gözle ayırdetmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketmeyin. Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta gibi besinleri iyice yıkayın. Sebze ve meyveleri toz ve topraklarından, ilaç kalıntılarından temizlemek için bir müddet su dolu bir kapta beklettikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalısınız. Herhangi bir haşere veya mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanırsanız, taze sebzeleri 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletin. Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmeside önlenmelidir. Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlar besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Hangisi daha güvenli?
Haşlanarak, az suda kaynatılarak, buharda tutularak, fırında veya yağda kızartılarak pişirilmiş etler tavuk ve balık güvenilir niteliktedir. Diğer taraftan eti kemiklerinden ayırma veya parçalama işlemi bu niteliğin güven derecesini azaltır. Pişmiş etlerin iç kısımları sterildir. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir. Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar,
az ısıtılmış, artmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle; besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.





Besinleri oda sıcaklığında bütün gece bırakmayın. Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklayın. Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya özellikle dikkat edin. Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinleri satın aldıktan sonra yine bekletmeden hemen buzdolabına yerleştirin. Etleri, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurun. Kırık, çatlak ve kirli yumurtaları satın almayın. Kıyma ve etler uzun süre saklanamadığından bunları kısa sürede tüketin. Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinlerle sandviçleri 5 derecenin altında tutun.